Door producten te koelen tijdens bereiding krijgt het een stevige structuur. Door bijvoorbeeld een cheesecake of kwarktaart enkele uren te laten opstijven in de koelkast wordt het lekker stevig, en door groente, na ze kort te koken, in ijswater te leggen krijgt het een goede bite. Koelen kan ook voorkomen dat het product gaat "lopen". Dit kan bijvoorbeeld het geval zijn bij gesmolten chocolade: dat wordt mooi hard in de koeling.